Baci di dama

Ti manderò un bacio con il vento e so che lo sentirai [...] Vorrei che il vento soffiasse ogni giorno tra i tuoi capelli per poter sentire anche da lontano il tuo profumo! (Pablo Neruda)

La meraviglia di immedesimarsi con le parole di un poeta, quando nei propri appunti di vita, riflette le emozioni umane come l'amore scambiato nella dolcezza di un bacio. Quando invece all'opera è un pasticcere che prende quel profumo femminile e lo trasforma in un aroma intenso di un biscotto appena sfornato, quando si lascia ispirare da labbra femminili per completare un dolce squisito, allora lo stupore sarà anche una piacevole pausa da gustare ad ogni momento del giorno. L'origine dei Baci di Dama è pertanto da attribuire sicuramente alla loro forma, ma la denominazione è contesa: c'è chi sostiene che le due calotte di pasta richiamino due labbra intente a baciare e chi, basandosi anche sugli ingredienti, ne giustifica il nome, ricollegandosi alla bocca femminile. In entrambi i casi, i due dischetti saldati dal cioccolato ricordano la beltà di una dama ottocentesca, periodo in cui infatti si fa risalire la nascita di questi dolcetti, se si considerano i primi esperimenti anche con crema e marmellata. Probabilmente si può datare il vero Bacio di Dama arricchito di cioccolato intorno al 1900, nell'area tra riviera ligure e Piemonte Orientale. La città di Tortona è certamente la zona che più di altre ne ha continuato la ricetta tradizionale a base di mandorle zucchero e burro, rendendola eccelsa.

Procedimento

Il segreto per un Bacio di Dama squisito sta nella scelta di materie prime di ottima fattezza e gusto: dal burro fresco allo zucchero finissimo, dalla farina di prima qualità alle mandorle migliori. A completare l'intensità del sapore è il ripieno di cioccolato fondente al 50-70%.
La lavorazione degli ingredienti è poi indispensabile alla resa finale: innanzitutto vanno finemente macinate con lo zucchero; quindi viene realizzato il composto morbido aggiungendo farina, burro e gli aromi. Nella fase successiva è fondamentale lasciare a riposo l'impasto e mantenere una temperatura a freddo che consenta la lavorazione esclusivamente a mano, per riuscire a conferirne la forma ideale.

Ingredienti


Per la produzione dei Baci di Dama si utilizzano esclusivamente i seguenti ingredienti freschi e genuini.

Impasto: mandorle, farina di burro e aromi.
Ripieno: cioccolato fondente dal 50 al 70%.

Conservazione e note


Il dolcetto rimane un prodotto molto friabile, ottenuto a merito della lavorazione della frutta secca con lo zucchero e il burro. A completare l'opera è l'aggiunta del burro e della farina che, mixati con un pizzico di aromi, valorizzano il sapore delle mandorle. Il profumo è intenso e il composto cotto a forno con innumerevoli accorgimenti, una volta unito nelle sue parti rimane un prodotto molto gustoso adatto a tutte le occasioni. Preferibilmente consumato in stagioni fresche, il Bacio di Dama viene venduto sfuso o in confezioni brandizzate. La durata del prodotto è stimata in 30 giorni dalla data di produzione, secondo le norme igieniche e sanitarie vigenti a livello comunitario, nazionale e regionale.