Miccone

Uomini che trascorrono l'intera giornata tra i fili d'erba, zolle scure di terriccio e l'irrinunciabile pezzo di pane  preparato giorni prima dalle donne di casa: questa è la fotografia più realistica della tradizione contadina italiana e l'origine anche dell'usanza culinaria di preparare il pane che fosse più buono se consumato dopo qualche tempo.

A questa storia di dover rinnovare e tramandare appartiene anche il Miccone Stradellino, pane bianco di pasta dura prodotto in pezzature di circa 1kg con farina di grano tenero, acqua, lievito naturale e sale, che ha dovuto, negli anni, rispondere all'esigenza di fragranza in un clima umido del territorio. Per questa ragione, con l'intento di ottenere un pane con minor percentuale di umidità, il segreto di questo pane risiede nella lavorazione dell'impasto, che deve essere asciutto, ossia contenere solo il 40% di acqua circa. L'impasto, molto faticoso da lavorare, deve essere maneggiato a lungo e lasciato lievitare una prima volta, quindi lavorato ancora. Dall'impasto vengono ricavate, in seguito, delle forme tondeggianti, che sono incise trasversalmente sulla parte superiore e lasciate lievitare ancora per diverse ore.

Preparazione:

Nell'impastatrice aggiungere al quantitativo di farina di tipo "0" o di tipo "00", una misura d'acqua pari al 50% del peso della farina stessa e l'1% di lievito di birra e lasciare amalgamare gli ingredienti per circa 10 minuti. Il prodotto che si ottiene, denominato "biga", viene estratto dall'impastatrice ad una temperatura di 23°/24° e lasciato riposare per circa 12/15 ore. Successivamente la "biga" viene reintrodotta nell'impastatrice per essere nuovamente lavorata per 10 minuti circa con l'aggiunta di acqua, circa il 30% di farina e un altro 2% di lievito sempre rispetto al peso della biga: il prodotto ottenuto rimane con una temperatura finale di 27°/28°.

Lavorazione:


L'impasto ottenuto viene passato nel laminatoio per essere poi spezzato e lavorato a mano, sino a quando assume la forma caratteristica del Miccone di Stradella. A questo punto, occorre un'ulteriore lievitazione di circa un'ora su appositi telai.

Cottura:

Prima di procedere alla cottura viene effettuata, con apposito taglierino, un'incisione su tutta la lunghezza del pane. Solo a questo punto si può provvedere alla cottura che, per ottenere un prodotto di qualità e di fragranza, deve avvenire in forno a gas metano per 15 minuti circa a temperatura di circa 260°/270°; quindi una volta che il colore della doratura inizia a formarsi, continua la cottura per circa 1 ora a forno spento. Trascorso quest periodo, negli ultimi 15 minuti il forno viene riportato a 260°/270° per ultimare la cottura.

Ingredienti:

Acqua, farina di tipo "0" o tipo "00", lievito di birra, slae, farina maltata.

Note

Simbolo dei fornai, al miccone di Stardella va il merito delle entrate del comune di Stradella nell'albo d'oro del pane italiano: da pane tipico locale, come connubio perfetto per gustare i prodotti della cucina locale, quali i salumi stagionati e dolci, si è poi rapidamente diffuso in tutta la provincia di Pavia, fino a diventare il pane più famoso dell'Oltrepò e modello per tante simili pezzature di pane in Lombardia e anche in altre regioni.